Adviesbedrijf neemt complexe wetgeving en administratie rond voedselveiligheid en hygiëne uit uw handen

Viersels bedrijf controleert uw (kamp)keuken

Zandhoven – Eigenlijk is hij de nieuwe Benny Bax.

Van Tendeloo is met Hygieia vrij uniek in Vlaanderen. Hij studeerde voor kok aan het Spijker in Hoogstraten en ging daarna aan de slag in het ziekenhuis van Lier en bij Sodexo, waar hij veel expertise opdeed over de hygiëne in grootkeukens.

Sinds de dioxinecrisis in 2000 is de wetgeving rond de voedselveiligheid en traceerbaarheid enorm verstrengd in ons land. Het Federaal Voedsel Agentschap werd opgericht en alle bedrijven, van de kleinste broodjeszaak tot het restaurant, mogen zich één keer per jaar aan een kritische controle verwachten. In 2015 kwam daar nog de implementatie van de Europese allergenenwetgeving bij. Voor horecamensen, die gewoon een lekker product willen koken, vormt al die administratie een grote belasting. De jongste twintig jaar is die impact enorm gegroeid. Via mijn bedrijf Hygieia kan ik 80 à 90% van dat werk uit handen nemen, via een doelgericht pakket op maat van de zaak, zodat zij zich op hun corebusiness kunnen concentreren: lekker koken. Ik werk preventief. Er worden meer zaken tijdelijk gesloten wegens inbreuken op de voedselveiligheid dan je zou denken. Voor iemand in de horeca zorgt zo’n tijdelijke sluiting voor blijvende imagoschade.”

Door alle intoleranties waar veel mensen tegenwoordig mee kampen, moeten voedselverkopers aan hun klanten ook kenbaar maken welke producten allergenen bevatten. “Ik wil dat mogelijk maken via een eenvoudig stickersysteem, zodat mensen die bijvoorbeeld lactose- of glutenintolerantie hebben in een volle slagerij zelf niet moeten navragen waar er allergenen in zitten. Zo zit er in veel vleessalades mosterd, die allergenen bevatten. De implementatie is echt complex.”

Niet alleen bedrijven, maar ook jeugdverenigingen kunnen Kurt inhuren voor advies rond bijvoorbeeld zomerkampen. “Ik kom gewoon naar het Chiroheem of het scoutslokaal, want veel van die jongeren en hun kookmoeders en -vaders hebben een druk leven. Ofwel kan ik de keuken op een kampplaats komen controleren. Elke zomer hoor je dat kampen stopgezet moeten worden voor een salmonellavergiftiging. Je zit met drie risico’s: jonge kinderen die gevoeliger zijn, hoge temperaturen en risicoproducten zoals gehakt of gevogelte. Op elk kamp wordt spaghetti met gehakt gemaakt, maar vlees met een gewijzigde structuur is een risicoproduct.

Nog iets waar kookouders niet bij stilstaan: een ring aan de vinger is een bron van bacteriën die voor kruiscontaminaties kan zorgen. Tegenwoordig werken professionele keukens vaak met gepasteuriseerde eieren, maar wat is heerlijker dan op kamp vertrekken en vers geraapte eitjes van thuis meenemen voor spek met eieren? Dat kan, als je voorzorgen neemt. Zo niet kunnen eieren een bron van salmonellabesmettingen zijn. Laat uw vakantie niet vergallen door diarree.”

Bron / Auteur: GVA.be – Kristin Matthyssen
Foto: Kristin Matthyssen